?白酒發(fā)酵是將糧食中的淀粉轉化為酒精和風味物質的核心過程，不同香型工藝略有差異，但傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵（主流工藝）的核心環(huán)節(jié)可概括為原料預處理→制曲→配料→發(fā)酵→出酒醅，那么
散裝白酒批發(fā)小編給大家具體介紹如下：
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一、原料預處理（為發(fā)酵打基礎）
原料篩選與粉碎
篩選：去除糧食（高粱、大米、小麥等）中的雜質（石子、泥土、霉變顆粒），保證原料純凈。
粉碎：根據(jù)香型需求調整粉碎度（如醬香酒高粱破碎率約 20%-30%，保留整粒便于緩慢發(fā)酵；濃香酒高粱粉碎更細，利于與窖泥接觸），目的是增大原料表面積，便于微生物接觸和淀粉轉化。
潤糧與蒸煮（糊化）
潤糧：將粉碎后的糧食加溫水浸泡（如醬香 “下沙” 時用 80℃熱水潤糧），使原料吸水膨脹，便于后續(xù)蒸煮糊化。
蒸煮（關鍵步驟）：通過蒸汽將糧食蒸熟（“糊化”），使淀粉顆粒破裂，轉化為可被微生物利用的可溶性淀粉。不同工藝蒸煮次數(shù)不同：
清香型：“清蒸清燒”，原料單獨蒸煮 1 次，避免雜味；
醬香型：“九次蒸煮”，每次取酒后的酒醅重新加糧蒸煮，逐步糊化剩余淀粉；
濃香型：多為 “混蒸混燒”，酒醅與新糧混合蒸煮，利用酒醅中的風味物質提升新酒口感。
二、制曲（提供發(fā)酵 “動力”）
曲是白酒發(fā)酵的 “糖化發(fā)酵劑”，含有大量微生物（霉菌、酵母菌、細菌等）和酶（淀粉酶、糖化酶等），決定酒體風味基礎。
制曲原料：多為小麥（醬香、濃香）、大麥 + 豌豆（清香）、大米（米香小曲）。
制曲工藝：
原料粉碎→加水揉制成曲塊→入曲房培養(yǎng)（控制溫度、濕度、通風）→翻曲（調節(jié)微生物生長）→成熟后儲存（陳曲更穩(wěn)定）。
不同香型制曲溫度差異大：醬香大曲高溫培養(yǎng)（60-70℃），產生更多焦香物質；清香大曲低溫培養(yǎng)（40-50℃），微生物更純凈；米香小曲用米粉 + 草藥，常溫培養(yǎng)。
三、配料與拌曲（發(fā)酵前的混合）
配料：將蒸煮后的糧醅（熟糧）與其他輔料（如稻殼，起疏松、透氣作用）按比例混合，調節(jié)淀粉含量（通常控制在 16%-22%）和酸度（避免酸度過高抑制微生物）。
濃香、醬香等多采用 “續(xù)糟發(fā)酵”：每次發(fā)酵加入部分新糧，混合舊酒醅（“母糟”），利用母糟中的微生物和風味物質延續(xù)發(fā)酵。
拌曲：按比例加入粉碎的曲粉（曲糧比約 1:5-1:10），均勻攪拌，使曲中的微生物和酶充分接觸糧醅。
四、入窖（池 / 缸）發(fā)酵（核心反應階段）
發(fā)酵容器：不同香型差異顯著，直接影響微生物群落和風味：
濃香：泥窖（窖泥富含芽孢桿菌等，產生己酸乙酯等濃香物質）；
醬香：石窖（內壁用條石，底部鋪黃泥，微生物相對穩(wěn)定）；
清香：地缸（陶缸埋入土中，隔絕雜菌，保持純凈）；
米香：陶缸（常溫發(fā)酵，小曲微生物主導）。
發(fā)酵條件控制：
溫度：發(fā)酵過程中微生物代謝產熱，需控制升溫曲線（如醬香發(fā)酵前期升溫至 50℃以上，促進美拉德反應產生醬香物質；清香發(fā)酵溫度較低，避免雜味）。
濕度：糧醅水分控制在 50%-60%，過高易爛糟，過低微生物活性不足。
酸度與 pH：發(fā)酵前期酸度低（pH 6-7），后期因產酸菌繁殖酸度上升（pH 4-5），需通過配料調節(jié)。
厭氧環(huán)境：入窖后壓實并密封（如濃香窖池用黃泥封窖，清香地缸用塑料布 + 泥土密封），創(chuàng)造利于酵母菌等厭氧微生物活動的環(huán)境。
發(fā)酵周期：
清香型：28-30 天；
濃香型：45-90 天（部分優(yōu)質酒發(fā)酵 180 天以上）；
醬香型：每輪次發(fā)酵 30-45 天，全年 7 個輪次；
米香型：7-15 天（小曲發(fā)酵快）。
核心反應：
糖化：曲中的淀粉酶將淀粉轉化為葡萄糖等可發(fā)酵糖；
酒精發(fā)酵：酵母菌將葡萄糖轉化為酒精（乙醇）和二氧化碳；
風味物質生成：微生物代謝產生酯類（香氣核心）、醇類、酸類、醛類等（如濃香的己酸乙酯、醬香的呋喃類物質）。
五、出窖與蒸餾前準備
發(fā)酵結束后，將酒醅從窖池 / 缸中取出，此時酒醅含酒精（6%-12% vol）、大量風味物質及殘余淀粉。出窖后需疏松酒醅（避免板結），檢查酸度、水分等指標，合格后送入蒸餾環(huán)節(jié)，提取酒精和風味物質（即 “取酒”）。
